میتلف با سس گوجه فرنگی

مواد لازم:

گوشت بدون چربی دو بار چرخ شده	750 گرم
کرفس خرد شده ریز	2 پیمانه
آرد سوخاری	سه چهارم پیمانه
شیر پاستوریزه	5/1 پیمانه
تخم مرغ	1 عدد
پیاز سرخ شده ریز	3 قاشق غذاخوری
سبزی های معطر (نعناع، ترخون، مرزه)	1 پیمانه
رب گوجه فرنگی	2 قاشق غذاخوری
زعفران	1 قاشق چای خوری
دارچین	1 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل	به میزان دل خواه
روغن مایع	4 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

ابتدا آرد سوخاری را در شیر سرد حل کرده و کنار می گذاریم.

سپس گوشت چرخ شده را همراه با نمک، فلفل، دارچین، زعفران، پیاز داغ، سبزی های معطر و تخم مرغ خام خوب مخلوط می کنیم.

کرفس خرد شده ی ریز را با 2 قاشق غذاخوری روغن مایع کمی تفت می دهیم و به مواد گوشتی اضافه می کنیم.

مخلوط شیر و آرد سوخاری را نیز اضافه می کنیم و خوب ورز می دهیم.

سپس در ته قالب مکعب مستطیل به ابعاد 10× 30 سانتی متر، کاغذ روغنی می اندازیم و مایه ی متیلف را به صورت یک جا در قالب ریخته و با دست مرطوب فشار می دهیم تا به طور کامل فشرده و بدون منفذ شود.

بعد سطح آن را صاف کرده و رب گوجه فرنگی را، با 2 قاشق غذاخوری روغن مایع باقی مانده مخلوط نموده و روی سطح گوشت می مالیم.

درب ظرف را با کاغذ آلومینیوم می بندیم و به مدت 5/1 ساعت در طبقه ی دوم فر با حرارت 350 درجه ی فارنهایت یا 175درجه ی سانتی گراد، می پزیم.

باید توجه کنیم که فر را از یک ربع قبل روشن کرده و پس از پخته شدن، سس گوجه فرنگی را در ظرف مناسبی ریخته و متیلف را در دیس برمی گردانیم.

آن گاه با کارد تیز آن را برش داده و از سس باقی مانده، بر روی متیلف می ریزیم و اطراف آن را با هویج پخته شده، سیب زمینی سرخ شده یا هر نوع سبزیجات فصل پخته شده تزیین می کنیم.

انواع ماست و مواد مغذی آنها

انواع ماست

این ماست با روشی که در مطلب 

گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.

این محصول مخصوص کشور ما می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده ی اسید لاکتیک ( لاکتو باسیلوس ) تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده ی اولیه استفاده می شود. این فراورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.

این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسیله ی دستگاه یا کیسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10روز در دمای یخچال است.

این محصول در اصل فراورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است . برای تهیه ی این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.

این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً 

این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. در این فراورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه ی آن اشاره می شود:

الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی

در این فرایند، رنگ و طعم میوه ی مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولاً در این فرایند از اسانس های مصنوعی ( شیمیایی ) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه

در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند.

ارزش تغذیه ای ماست

در طب قدیم فواید فراوانی را برای ماست قائل بودند که بیشتر آن ها مورد تایید علم جدید نیز قرار گرفته است. یافته های علمی نشان داده که ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. لذا در زیر به بعضی از ویژگی های آن اشاره می شود.

افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز ( قند موجود در شیر ) هستند، می توانند به جای شیر از ماست استفاده کنند، بدون اینکه عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زیرا لاکتوز موجود در شیر توسط باکتری های ماست تبدیل به اسیدلاکتیک می شود. بررسی ها نشان داده که تجزیه ی لاکتوز به وسیله باکتری های ماست، حتی پس از هضم نیز ادامه دارد.

پروتئین های ماست

به علت تغلیظ شیر در هنگام تهیه ماست ، مقدار پروتئین های ماست در مقایسه با شیر در حجم مساوی بیشتر است. به علت تاثیر آنزیم باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر، قابلیت هضم پروتئین های ماست بیشتر و آسان تر می شود.

چربی های ماست

ماست را می توان با در صدهای مختلف چربی تهیه کرد. لذا افرادی که تمایل به خوردن چربی شیر ندارند، مصرف ماست کم چربی بهتر از شیر کم چربی است. زیرا 

ویتامین ها و مواد معدنی ماست

به علت بالاتر بودن ماده ی خشک ماست در مقایسه با شیر، میزان املاح و ویتامین های آن در مقایسه با شیرهم حجم، بیشتر است. هر چند که در طی حرارت دادن، پاره ای از ویتامین های موجود در شیر کاهش می یابد، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله باکتری های ماست در ضمن فرایند تولید، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند.

خواص درمانی گشنیز و تخم آن

گشنیز گیاه بومی جنوب اروپا و مناطق مدیترانه است و در بیشتر نقاط ایران نیز می روید. از زمان های قدیم وجود داشته و حتی مورد مصرف مصری ها بوده است.

بقراط این گیاه را می شناخته و برای درمان بیماری های مختلف از آن استفاده می کرده است. در قرون وسطی ضعف جنسی را با گشنیز درمان می کردند. پزشکان قدیم عقیده داشتند گشنیز از سرایت امراض جلوگیری می کند، از این رو به افراد مبتلا به آبله دستور می دادند که آب گشنیز را به دور چشمهایشان بمالند تا میکروب آبله به چشم ها سرایت نکند.

گشنیز گیاهی است علفی و یک ساله، به رنگ سبز که ارتفاع آن تا 80 سانتی متر نیز می رسد. برگ های آن به دو شکل ظاهر می شوند. آنهایی که در قاعده ساقه وجود دارند به شکل دندانه دار و دیگری در طول ساقه که باریک و نخی می شود. قسمت مورد استفاده گیاه، ساقه، برگ و میوه آن است. میوه گشنیز گرد و به رنگ زرد است. بوی تازه آن مطبوع نبوده و تقریباً بد بو است ، ولی بر اثر خشک شدن این بو از بین رفته و خوشبو می شود.

موارد استفاده گشنیز

گشنیز تازه گیاه معطری است که در کوکو و آش استفاده می شود. تخم آن را نیز تفت داده و پودر می کنند و به عنوان ادویه خصوصاً در غذاهای هندی ، در ادویه گرام ماسالا استفاده می کنند. مخلوط پودر تخم گشنیز و زیره سبز در غذاهای ایرانی مثل خورش ها، 

خواص دارویی گشنیز

گشنیز و تخم گشنیز از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است.

خواص تخم گشنیز :

1) تخم گشنیز را پودر کرده و به نسبت مساوی با شکر یا 

2) خوردن تخم گشنیز معده را تقویت می کند و به همراه غذا به هضم آن کمک می کند. معده و روده را ضد عفونی می کند و کرم کش است. برای این منظور 2 تا 5 گرم تخم بو داده آن مصرف شود.

3) تخم گشنیز ادرار آور است.

4) برای نرم کردن سینه از جوشانده تخم گشنیز استفاده می کنند ، بدین صورت که 10 تا 30 گرم از آن را در یک لیتر آب دم کرده و مانند چای با شکر بنوشید.

5) برای بر طرف کرن تب و 

6) تخم گشنیز شیر 

7) تخم گشنیز نیرو دهنده قلب و نشاط آور است.

8) تخم گشنیز قاعده آور است.

9) جوشانده تخم گشنیز یا خوردن تخم گشنیز بو داده ، اسهال خونی و بیماری های عفونی روده مثل تب تیفوئید را بهبود می بخشد، چون شدیداً میکروب کش است.

10) برای تسکین درد دندان تخم گشنیز بجوید.

خواص برگ و ساقه گشنیز :

1) آب گشنیز 

2) مسکن و آرام کننده است.

3) خوردن گشنیز با غذا از ترش کرن جلوگیری می کند و کلاً گشنیز جلوی مسمومیت های غذایی را می گیرد.

4) برای بر طرف کردن 

5) گشنیز تشنگی را بر طرف می کند.

6) برای کاستن از نیروی جنسی خوردن گشنیز اثر قوی دارد.

7) گشنیز ضد نفخ است و دل درد را بر طرف می کند.

8) خوردن گشنیز برای 

نظریه بزرگان در مورد گشنیز

زکریای رازی پزشک و دانشمند مسلمان ، گشنیز را برای آرام کردن سردرد و رفع سستی تجویز می کرد . البته در حدیثی آمده است که امام موسی کاظم ( ع ) فرمودند : خوردن 

چند فرمول دارویی

10گرم تخم گشنیز را در چهار لیتر آب بریزید و بگذارید بجوشد تا حجم آن به یک لیتر برسد. آن را کمی سرد کنید و در دهان مزه مزه کنید تا درد دندان بر طرف شود.

10 گرم تخم گشنیز را بو داده تا قهوه ای رنگ شود. آن را پودر کنید و با مقداری سرکه مخلوط کرده و چند روز آن را بنوشید تا بواسیر بر طرف شود.

یک قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز را در یک لیوان آب جوش ریخته ، به مدت 5 دقیقه دم کنید. سپس آن را برای شستن دهان، دندان و گلو غرغره کنید.

ترکیب شیمیایی

مواد چرب گشنیز مرکب از اسید اوئیک، اسید پالتیک و اسید لینولئیک است.

نکته :

مصرف به اندازه گشنیز هیچ گونه ضرری ندارد، ولی مصرف زیاد از حد آن باعث حالت مستی توام با خستگی شدید می شود و گاهی به خواب عمیق ، گنگی و بی حسی منجر می انجامد.

ارزش غذایی برنج

  

برنج از غلات بسیار مغذی و پُر مصرف ‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان محسوب می ‌شود. ویژگی‌ های خاص برنج، آن را به یک ماده‌ی غذایی پُر مصرف، برای تأمین نیازهای غذایی تبدیل کرده است.

هر نیم لیوان برنج سفید حاوی 103 کالری و هر نیم لیوان برنج قهوه‌ای حاوی 108 کالری است. برنج فاقد چربی، کلسترول، گلوتن  و سدیم می‌باشد. هضم این ماده‌ی غذایی بسیار آسان است.

ارزش ترکیبات تشکیل ‌دهنده‌ ی برنج:

کربوهیدرات‌ها

کربوهیدرات‌ های ساده و پیچیده‌، بخش مهمی از رژیم غذایی فرد را تشکیل می ‌دهند. بیشترین مقدار انرژی بدن از این منبع غذایی تامین می ‌شود. حداقل نیمی از کالری مصرفی، باید از کربوهیدرات‌های پیچیده مانند برنج تأمین گردد. قندها، نشاسته و فیبرها نیز اشکال دیگری از کربوهیدرات‌ها هستند.

کربوهیدرات‌های ساده، قندهایی مانند گلوکز، فروکتوز، لاکتوز و ساکاروز هستند و از کربوهیدرات‌های پیچیده می ‌توان به نشاسته، گلیکوژن و فیبرها اشاره کرد. این ترکیبات، به شکل زنجیر طویلی متشکل از کربوهیدرات‌های ساده مثل گلوکز هستند. شکل ذخیره‌ای کربوهیدرات‌ها در گیاهان، به‌ صورت نشاسته و در انسان به ‌صورت گلیکوژن می ‌باشد.

برنج دارای کربوهیدرات زیادی است(3/32- 5/25 گرم کربوهیدرات در هر 100 گرم برنج پخته).در واقع 90 درصد کالری برنج ناشی از کربوهیدرات آن است و در هرم غذایی جزء گروه "نان و غلات" محسوب می شود.

  

فیبر رژیمی

تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف حداقل 25 گرم فیبر در روز، خطر ابتلا به بیماری‌ های مزمن را کاهش می ‌دهد.

غذاهای غنی از فیبر، به بهبود عملکرد روده‌ها  کمک کرده و درصد ابتلا به بیماری‌ های روده‌ای را کاهش می ‌دهد.

یک دوم فنجان برنج سفید حاوی 3/0 گرم فیبر رژیمی است، در حالی که همین‌ مقدار برنج قهوه‌ای حاوی 8/1 گرم فیبر رژیمی می ‌باشد (تصویر بالا برنج سفید و قهوه ای را نشان می دهد).

پروتئین

پروتئین‌های موجود در رژیم غذایی، اسیدهای آمینه ‌ی لازم را برای ساخت و نگهداری بافت‌ها، آنزیم‌ها و برخی هورمون‌های بدن فراهم می‌ آورند. بسیاری از عوامل تنظیم ‌کننده‌ی فرآیندهای بدن، پروتئینی هستند. ضمناً این ترکیبات می ‌توانند به عنوان منبع انرژی عمل کنند.

پروتئین‌ها از زنجیره‌هایی با واحدهای اسید آمینه ‌ای تشکیل شده اند. بدن انسان قادر به ساخت اسیدهای آمینه‌ ی ضروری نمی‌ باشد. به این دلیل این دسته از اسیدهای آمینه‌، باید از طریق رژیم غذایی وارد بدن شوند. در حین ساخت پروتئین در بدن، حضور هر 8 اسید آمینه ‌ی ضروری به شکل همزمان ضروری است.

اگر چه برنج منبع غنی ‌ای از پروتئین به ‌شمار نمی ‌رود(5/2- 2 میلی ‌گرم پروتئین در هر فنجان برنج پخته)، ولی کیفیت پروتئینی آن از سایر غلات بالاتر می ‌باشد.

ارزش بیولوژیکی، معیاری برای سنجش کیفیت پروتئین است و بیان می کند که چه مقدار از نیتروژن موجود در پروتئین خورده شده، در بدن حفظ می ‌شود.

کامل ‌ترین پروتئین غذایی با چنین استانداری (ارزش بیولوژیکی برابر 100)، پروتئین تخم ‌مرغ  می ‌باشد که به‌ عنوان پروتئین مرجع توسط FAO* (سازمان جهانی خواربار و کشاورزی) در نظر گرفته شده است.

ارزش بیولوژیکی پروتئین برنج، 86 است. برای مثال، ارزش بیولوژیک پروتئین فیله‌ ی ماهی  90- 75 و پروتئین ذرت  40 می‌باشد.

پروتئین‌های که ارزش بیولوژیکی بالای 70 دارند، به ‌عنوان پروتئین‌هایی با کیفیت قابل قبول در نظر گرفته می‌ شوند.

چربی

برنج حاوی مقدار بسیار ناچیزی چربی می باشد(2/0 گرم چربی در یک دوم فنجان برنج سفید پخته شده). بدن انسان قادر است تمام اسیدهای چرب (واحد تشکیل‌‌دهنده چربی) مورد نیاز خود، به جز اسید لینولئیک را بسازد. این اسید چرب (اسید لینولئیک) حدود 30 درصد از کل اسیدهای چرب موجود در برنج را شامل می ‌شود.

برنج فاقد کلسترول  است (کلسترول خاص چربی‌های حیوانی است) و با توجه به درصد بسیار پایین چربی، یک غذای فوق‌العاده در تمام رژیم‌های غذایی محسوب می ‌گردد.

فوايد آش برنج همداني ها

سرماي زمستان‌هاي همدان، سرماي معروفي است. در آن هواي سرد، تهيه و مصرف انواع آش‌ها و غذاهايي که در برابر سرما به حفظ سلامت کمک کند، از سنت‌هاي ديرينه اين شهر است. اگر سرما خورده‌ايد، اين آش را امتحان کنيد.

آشي که مي ‌شود به جاي ماست آن را با آبغوره هم مصرف کرد.

مواد اصلي تشکيل دهنده ي اين آش شامل : برنج، سبزي گشنيز، عدس و ماست است.

برنج

برنج خاصيت انرژي‌ زايي داشته و به راحتي قابل هضم است. برنج براي سلامت روده بسيار مفيد بوده و منبعي غني از ويتامين B1 است و سطح قند خون را تنظيم مي ‌کند. کربوهيدرات‌هاي مرکب در حدود نيمي ‌از کالري دريافتي در روز را فراهم مي ‌کنند.

برنج قهوه‌اي که ماده مغذي در سطوح خارجي آن طي مراحل تصفيه‌سازي از آن جدا نمي ‌شود، بسيار مفيدتر از برنج سفيد است.

گشنيز

همه قسمت‌هاي گياه گشنيز قابل خوردن است، اما بيشتر دانه‌هاي خشک شده و برگ‌هاي آن در آشپزي مصرف دارند. استفاده از گشنيز به عنوان يک گياه دارويي براي رهايي از استرس و بي‌خوابي در بين ايرانيان مرسوم بوده است. آزمايش‌هاي انجام شده روي موش‌ها مصرف آن را براي رفع استرس تأييد مي‌ کند. مصرف تخم گشنيز در بين هنديان باستان با جوشاندن مقدار مساوي از تخم‌ گشنيز و تخم‌ زيره و سپس خنک کردن و مصرف آن به عنوان يک داروي مدر(ادرارآور) مرسوم بوده و از آن به عنوان هضم‌ کننده نيز استفاده مي‌ شده است.

عدس

عدس منبع سرشاري از مواد مغذي مختلف است. عدس منبعي غني از پروتئين و آهن بوده و در حفظ قدرت استخوان‌ها و تنظيم علايم يائسگي نقش به سزايي دارد. متوسط مصرف عدس پخته شده تقريباً 120 گرم خصوصا در زنان يائسه مي ‌باشد. تهيه و پخت عدس، ساده و آسان است و به راحتي از پوسته بيروني خود جدا مي ‌شود. براي پخت، بايد عدس را بعد از جدا كردن از پوسته خارجي بشوييد و به مدت 15 تا 20 دقيقه بجوشانيد. عدس احتياج به خيس كردن ندارد، همچنين موقع پخت، نمك اضافه نكنيد، زيرا باعث سفت شدن آن مي‌ شود. نگهداري عدس نيز راحت است، مي ‌توان در يك محل خشك و خنك براي مدت زيادي آن را نگه داشت. ولي بعد از يك مدت طولاني، رنگش به مقدار جزيي از بين مي‌ رود، ولي مزه آن تغيير چنداني نمي‌ كند. عدس داراي مواد مغذي، فيبر، كربوهيدرات‌هاي پيچيده و اسيدفوليك است. همچنين كم ‌چربي، كم‌ كالري، بدون كلسترول و به همان نسبت ارزان‌ قيمت است.

يكي از مهم ترين مواد مغذي موجود در عدس اسيد فوليک است. اداره بهداشت و سلامتي آمريكا توصيه مي ‌كند تمام خانم‌هايي كه نزديك به زايمانشان است، بايد روزانه 400 ميلي‌گرم اسيد فوليك دريافت كنند، ولي بيشتر افراد اين كار را انجام نمي ‌دهند.

يك ليوان عدس پخته، 90 درصد مقدار مورد نياز اسيد فوليك را در روز را تأمين مي ‌كند و بيشتر از هر غذاي غني نشده ديگري، اسيد فوليك را براي بدن فراهم مي‌ كند. عدس منبع خوبي از آهن است. به خصوص براي خانم‌ها كه نياز آهن بدنشان بيشتر است. مصرف عدس به همراه منابع غذايي ويتامين C، باعث جذب بهتر و مؤثرتر آهن در بدن مي‌ شود. ساير منابع ويتامين C شامل گوجه فرنگي ، فلفل سبز ، كلم بروكلي ، مركبات يا آب‌ميوه‌هاست.

عدس از لحاظ پروتئيني غني است، فقط اسيد آمينه متيونين درآن كم است. مصرف غلات، تخم‌مرغ، آجيل و دانه‌هاي خوراكي ديگر، گوشت و لبنيات به همراه آن، يك پروتئين كامل و غني را تشكيل مي ‌دهد.

عدس داراي فيبرهاي محلول است كه اين فيبرها مانند يك جاروي زبر، دستگاه گوارش را تميز مي ‌كنند. اين نوع فيبر، قند و كلسترول خون را كاهش مي ‌دهد. همچنين نياز به انسولين را در افراد ديابتي كم مي‌ كند.

ساير مواد غذايي حاوي فيبر شامل سبزي‌ها، جوي دوسر، جو و سبوس جو، ميوه‌ها و انواع لوبيا است.

... و اما ماست

ماست نه تنها يک غذاي سريع، ساده و مغذي است، بلکه دانشمندان دريافته‌اند اين ماده به افزايش طول عمر کمک مي ‌کند. ماست به عنوان يک منبع غني از کلسيم ، فسفر ، ويتامين B2 و يد است. ماست همچنين حاوي ويتامين B12، اسيد پانتوتنيک، روي، پتاسيم، پروتئين و موليبدن مي ‌باشد. اين 10 ماده مغذي ماست را تبديل به يک غذاي سالم مي‌ کند. ماست سطح کلسترول LDL را پايين مي ‌آورد وHDL  را بالا مي‌ برد. همچنين مصرف مواد غذايي غني از کلسيم، چربي بدن را پايين مي ‌آورد. ماست همچنين به مقدار قابل ملاحظه‌اي تحليل چربي را افزايش داده و اگر بعد از غذا مصرف شود، سوختن چربي بدن را بالا مي ‌برد. ماست توانايي ساخت استخوان را به خصوص در دختران افزايش مي‌ دهد و باکتري‌هايي را که در بروز بيشتر زخم‌ها نقش دارند، سرکوب مي ‌کنند. همچنين خطر ابتلا به سرطان انتهاي روده را کاهش داده و در سلامت دهان و تنفس نقش مهمي‌ ايفا‌ مي ‌کند.

حال طرز تهيه آش برنج و گشنيز را براي شما بيان مي کنيم.

مواد لازم براي 4 نفر:

برنج ................................ 1 پيمانه

گشنيز خرد شده ................... 200 گرم

عدس ............................... يک چهارم پيمانه

آب قلم .............................. 2 ليوان

نمک ............................... به ميزان لازم

ماست براي سرو با غذا ......... مقداري

طرز تهيه :

ابتدا برنج را حدود يک تا دو ساعت زودتر خيس مي کنيم(بدون نمک). قلم را هم با کمي نمک جداگانه مي پزيم تا خوب پخته شود. بعد از اينکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روي برنج ريخته و مي گذاريم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنيز خرد شده و مقداري نمک اضافه مي کنيم و مي گذاريم بپزد. وقتي خوب لعاب دار شد، براي سرو آماده است. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشيده و هرکس بسته به ذائقه ي خود مي تواند به آن، ماست يا آبغوره اضافه کند تا اين آش، بيش از پيش باب طبع شود.

متخصصان تغذيه معتقدند اين آش در فصل سرما براي سرماخوردگي بسيار مفيد است.

تحقيقات و مطالعات جديد حاكى از آن است كه چنانچه كودكى با رژيم غذايى نامناسب و ناكافى تغذيه شود، تاثيرات سوئى بر قابليت فراگيرى كودك، تمركز حواس و هوشيارى وى بر جاى مى ماند.
به خوبى روشن شده است كه سوءتغذيه «پروتئين _ انرژى» اختلالى است كه در اثر كمبود مواد مغذى گوناگون به وجود مى آيد و قادر به مخاطره انداختن سلامت مغذى و قدرت حافظه و يادگيرى است. حتى كمبود هاى تغذيه اى كوتاه مدت نظير «حذف يك وعده غذايى» مثل صبحانه يا گرسنگى كوتاه مدت قادر به ايجاد افت تحصيلى است.
بنابراين صبح ها با بيدار كردن به موقع كودكانتان فرصتى را فراهم آوريد تا صبحانه كاملى را ميل كنند. متاسفانه صبحانه كه مهم ترين وعده غذايى است در كشور ما بسيار سهل انگارانه ترك مى شود و آزمايش ها نشانگر آن است كه كودكانى كه قبل از مدرسه به صرف صبحانه مى پردازند، توان يادگيرى و تمركز در آنها به شكل چشمگيرى افزايش نشان مى دهد.از آنجايى كه راهكار هاى تغذيه اى به خوبى قادر به تامين اين مواد مغذى است بر آن شديم تا علاوه بر ذكر مواد غذايى سرشار از ويتامين و مواد معدنى (Vitamin & mineral) [همان ريزمغذى ها] كه قادر به ارتقاى قدرت حافظه يادگيرى و توان مغزى هستند، به مواردى كه سبب كاهش استرس و اضطراب در كودكان و نوجوانان و كلاً دانش آموزان در زمان امتحان مى شود، بپردازيم.
در زير به مواد غذايى مناسب براى دانش آموزان خصوصاً در زمان امتحان مى پردازيم:
•تن ماهى- ماهى قزل آلا
يك ضرب المثل انگليسى مى گويد: ماهى غذاى مغز است (Sea Foods are brain foods). دانشمندان دريافته اند كه كمبود شديد دو كوه را هگزانوئيك اسيد (DHA) (اسيد چرب موجود در ماهى) موجب بروز اختلالاتى در رفتار كودك مى شود و در واقع نشانه هايى مانند عدم تمركز فكرى در كلاس، درس، بى قرارى و ناآرامى كودك حين درس يا در اثناى مطالعه يك صفحه از نوعى ناهنجارى به نام پرجنب وجوشى توام با عدم تمركز فكرى و بى حواسى (ADHD) حكايت دارند كه در نهايت مانع پيشرفت تحصيلى مى شوند. در اين افراد طى آزمايش هاى انجام شده مشخص شده كه ميزان اين اسيد چرب بسيار پايين بوده و تجويز آن موجب برطرف شدن اين اختلالات شده است، افزون بر اين موجب آرامش كامل كودك در مواقع پرتنش ياد شده مى شود.
بنابراين اگر كودك شما از دسته دانش آموزانى است كه تخصص فراوانى در تقليد صداى انواع حيوانات در حين درس دادن معلم دارد، بد نيست وعده هاى غذايى سرشار از اين ماده غذايى را امتحان كنيد.
موارد اخير يعنى انواع ماهى ها به خصوص تن و قزل آلا و ساردين با ارتقاى عملكرد مغزى و هوشيارى و حافظه اى كودكان به قوى كردن عضلات چشم آنها نيز مى پردازد.با توجه به استفاده طولانى مدت دانش آموزان از كامپيوتر و اينكه ساعات متمادى را در مقابل صفحه نمايش رايانه به بازى هاى كامپيوترى مى پردازند، اين امر اهميت مضاعف مى يابد.بنابراين استفاده از انواع ماهى ها به عنوان وعده اصلى يا ميان وعده تهيه شده از آنها بسيار سودمند است. ما تغذيه اى شامل ساندويچ كوچكى از تن ماهى را براى مدرسه كودكان بسيار توصيه مى كنيم.
• گوشت هاى قرمز _ غذا هاى دريايى
اكثر مردم غذا ها را بدون توجه به ارزش تغذيه اى آنها مصرف مى كنند، بنابراين تاثير گوشت قرمز به عنوان يك منبع عالى آهن و روى بر رفتار هاى عصبى شايان ذكر است. طبق تحقيقى در ايالات متحده آمريكا توصيه شد كه با استفاده روزانه ۲ تا ۳ سروينگ (۹۰-۶۰ گرم) چيزى حدود ۲ تا ۳ قوطى كبريت در هر روز از گروه گوشت ها (گوشت، مرغ، ماهى، حبوبات و...) به خصوص گوشت قرمز بدون چربى اين نياز را برطرف كنيد.به خاطر آوردن و يادگيرى دو عامل موثر بر قوه ادراك و حافظه به شمار مى آيند. به طور مسلم مواد مغذى جزء بهترين عامل ها در بروز توانايى هاى ژنتيكى افراد در رابطه با حافظه و يادگيرى و استفاده از توان مغزى هستند.بنابراين اگر شما در خانواده اى زندگى مى كنيد كه نسل در نسل شاگرد اول بوده ايد و كودك شما قوانين خانوادگى را مخدوش كرده و ناپلئونى قبول مى شود، بد نيست منابع حاوى آهن (گوشت، خرما، كشمش و...) و روى (غذا هاى دريايى، سبزى ها و...) را امتحان كنيد، زيرا تحقيقى وجود دارد مبنى بر اينكه ۷۳ دختر بالغ با كمبود آهن متوسط پس از مصرف ۸ هفته اى مكمل فروسولفات (حاوى آهن) بهبود قدرت حافظه و بالا رفتن توانايى در يادگيرى لغات را نشان داده اند.
• آجيل مغز دار _ آناناس
قبل از رواج پفك، چيپس و ساير تنقلات باارزش غذايى پايين و مواد مضر گوناگون بيشتر تنقلات را آجيل و مغزه هاى گياهى تشكيل مى داد. از اين رو سلامتى به شكل چشمگيرى در بين كودكان وجود داشت. اين مواد مغذى (بادام، نخودچى، كشمش، فندق، گردو و...) سرشار از منيزيم بوده و كمبود آن به عنوان يكى از علل ناتوانايى يادگيرى محسوب مى شود.
علاوه بر موارد ياد شده منيزيم در سبزى هاى پربرگ و سبزرنگ، لوبيا، نخود، آجيل مغزدار، برنج قهوه اى، نان گندم سبوس دار، دانه هاى روغنى و برخى ميوه ها يافت مى شود كه از بهترين و مهم ترين اين ميوه ها مى توان به آناناس، سيب (به خصوص اگر با پوست ميل شود) و خرما اشاره كرد.
بنابراين: گردو- بادام و پسته در حد معقول فراموش نشود (مصرف بيش از حد و افراطى در هر چيزى نه تنها سودى ندارد بلكه ضرر هاى بى شمارى نيز به همراه خواهد داشت).
•عسل
عسل از دسته مواد غذايى است كه به عنوان معجزه در اختيار بشر قرار گرفته است زيرا حاوى مواد مغذى بى شمارى بوده و فوايد آن در همه جا كارآمد است. تحقيقات حاكى از آن است كه گلوكز و مواد قندى موجود در عسل باعث ايجاد موفقيت در انجام تست هاى حافظه به خصوص در زمينه به خاطر سپارى لغات شده است. از طرفى ويتامين D موجود در عسل اعمال بين كلسيم و فسفر را تنظيم مى كند و در نتيجه اعصاب كار خود را به خوبى انجام مى دهند. مشخص شده است كه نوشيدنى هاى حاوى عسل در كاهش استرس و اضطراب پيش از امتحان نيز بسيار كارآمد است، از اينجا مى توان به حكمت آب ميوه هاى كنكور پى برد!
•سوپ جو
خوردن سوپ جو در وعده صبحانه از ضعف حافظه به ميزان چشمگيرى جلوگيرى مى كند. البته اين اثر داراى پيش شرط هايى نيز هست، با اين عنوان كه حدود ۵۰ گرم سيب زمينى در تهيه سوپ به كار رفته باشد، شام سبك بوده و دير خورده نشود.
• نان هاى سبوس دار سنگك و جو
نان هاى سنتى مثل نان سنگك به دليل دارا بودن سبوس از ميزان بالايى ويتامين B1 برخوردارند كه نقش اين ويتامين در سلامت دستگاه اعصاب انكار ناپذير است. اين ويتامين نقش بسيار مهمى در كاهش اضطراب دارد، به شكلى كه مصرف مكمل هاى حاوى B1 به (شكل قرص) از يك هفته قبل از فعاليت هاى استرس زا نظير (زايمان، كنكور، امتحان رانندگى و...) به عنوان درمان مورد استفاده قرار مى گيرد، همچنين اين ويتامين در ارتقاى هوش و تمركز نقش بارزى دارد.
• دانه هاى كنجد، سويا و سبزى هاى برگ سبز تيره
موارد ياد شده در بالا غنى از چربى هاى امگا ۶ بوده كه براى عملكرد صحيح سيستم عصبى و درمان خستگى زودرس كارآمد هستند. بنابراين نوعى ماده غذايى را به عنوان ميان وعده ذكر مى كنيم كه به آن سوخت موشك مى گويند: خرما كه هسته آن گرفت شده باشد و يا مغز گردو پر شده و سپس در كنجد غلتانده شود.
• شيركم چرب يا بدون چربى
براى رشد، حفظ و ارتقاى سيستم عصبى بسيار سودمند است، همچنين به دليل دارا بودن آهن، منيزيم و پتاسيم بسيار مفيد است. ويتامين هاى «B6» و «B2» و كليسم كه همگى براى سلامت دستگاه عصبى مركزى (مغز) توصيه مى شود. همچنين شير حاوى سروتونين است كه در آ رامش روحى بسيار مفيد است، بنابراين مصرف سه ليوان شير در روز كه يك ليوان آن قبل از خواب ميل شود بسيار توصيه مى شود. البته بايد يادآور شويم كه ويتامين B2 موجود در شير بسيار به نور حساس است، بنابراين شير هاى كيسه اى و پاكتى يا بسته بندى شده در قوطى هاى پلاستيكى مات و تيره اولويت مصرف نسبت به شير هاى شيشه اى دارند.
• عدسى
عدسى و ساير حبوبات به شكل پخته بسيار سودمند هستند، مصرف صبحانه به خصوص در فصول سردتر به شكل عدسى بسيار لذت بخش خواهد بود و علاوه بر آن به دليل دارا بودن آهن، منيزيم و پتاسيم و عارى بودن از چربى هاى مضر بسيار مفيد است. البته براى جلوگيرى از نفخ اين مواد بهتر است كه قبل از مصرف آنها را خيس كرده و آب آن را دو بار عوض كنيد.
استفاده از عرق نعناع يا عرق رازيانه نيز پس از صرف حبوبات خالى از فايده نخواهد بود. بنابراين توصيه مى شود براى صبح امتحان، صبحانه عدسى ميل كنيد.
• آب سالم و گوارا
آب سالم و تميز و پاكيزه حداقل ۸-۷ ليوان در روز توصيه مى شود زيرا در مقابل استفاده از غذا هاى اسيدى (محصولات حيوانى، ماهى، پنير و...) غذا هاى بسته بندى شده، پخته شده با مايكرويو و... به سلول هاى مغز كمك مى كند كه استرس ناشى از ورود اين مواد را كاهش بدهند، بنابراين مصرف حداقل ميزان ذكر شده به سلامت زيستى كمك شايانى مى كند.
• آبنبات ها و آدامس هاى حاوى نعناع و بدون قند
نعناع از ديرباز به عنوان ماده هوشياركننده مورد استفاده قرار گرفته است، بنابراين اگر شما دانش آموزانى داريد كه در شيفت بعدازظهر به مدرسه مى روند و بعد از مصرف ناهار و درست در زمانى كه خواب به طرز وحشتناكى تمركز را ضايع مى كند، مجبور به توجه و دقت براى فراگيرى دروس هستند، توصيه مى شود استفاده از برگ هاى نعناع، آبنبات ها و آدامس هاى حاوى نعناع بعد از صرف ناهار را امتحان كنند.
بد نيست در پايان به ذكر برخى موارد بپردازيم كه شايعه مصرف آنها در شب امتحان سابقه طولانى مدتى دارد:
•قهوه
در حالى كه استفاده از ۲-۱ فنجان قهوه صبح ها پس از برخاستن از خواب در اغلب اشخاص براى هوشيارى و فعال كردن مغز و سرحال آمدن اثر مثبتى دارد ولى اگر هر روز مقدار زيادى قهوه خورده شود و اسراف در مصرف قهوه به عمل آيد، پس از چند روز سطح انرژى بدن پايين مى آيد و مصرف كافئين خيلى زياد مى تواند، منجر به اضطراب و عصبانيت خيلى شديد، تعريق و افزايش ضربان قلب و فشار خون بالا شود، همچنين مى تواند باعث بالا رفتن ترس و تغيير رفتار اجتماعى و اختلال در خواب شود.
•شكر و شيرينى ها
كربوهيدرات هاى تصفيه شده مثل شكر و شيرينى ها باعث يك آرامش فورى ولى مقطعى و موقتى مى شوند و در واقع قند خون را به سرعت بالا برده، متعاقب آن انسولين بالا مى رود و ممكن است قند خون را خيلى پايين تر از مقدار طبيعى بياورد كه باعث ملال و خستگى مى شود. همچنين استفاده از شكر و شكلات و شيرينى در كودكان بيش فعال (هايپراكتيو) سبب تشديد فعاليت آنها و بروز رفتارهاى عصبى در آنها مى شود. از اين جهت كاهش هر چه بيشتر قندهاى ساده و جايگزيى آنها با مواد بسيار ارزنده مثل عسل و خرما توصيه مى شود.
بنابراين توصيه اكيد براى دانش آموزان بر اين است كه يك صبحانه مقوى شامل: كربوهيدرات ها (عدسى يا نان هاى سبوس دار يا كورن فلكس يا پوره سيب زمينى و...) پروتئين ها (پنير، تخم مرغ، عدسى، ماست، ژامبون و...) و مواد حاوى ويتامين (ميوه ها به شكل مخلوط يا آب ميوه ها) را در نظر داشته باشند.
عسل و خرما حتماً در برنامه غذايى آنها وجود داشته باشد و ميان وعده هاى مغذى مثل دانه هاى گياهى، ساندويچ هاى كوچك (تن ماهى، مرغ، نان و پنير و سبزى و گردو و...) را در برنامه غذايى روزانه بگنجانيد. به ميزان لازم آب بنوشيد و از مصرف شير و لبنيات غفلت نورزيد، مصرف چربى ها و موادى كه ارزش تغذيه اى پايين داشته و داراى ضررهاى بى شمار هستند (سوسيس، كالباس، نوشابه ها، كنسروها، چيپس، پفك و...) را به حداقل برسانيد. هيچ گاه وعده هاى غذايى را حذف نكنيد تا سلامت اعصاب و روان و موفقيت هاى تحصيلى را پيش رو داشته باشيد. مهمترين نكته كه از اهميت بى شمارى برخوردار است، اين است كه تمام موارد ياد شده در صورتى ضامن موفقيت خواهد بود كه تمرين و تكرار دروس را به همراه داشته باشد و به خاطر داشته باشيد اگر تا شب قبل از امتحان كتاب هاى خود را ورق نزده ايد، چنانچه تمام روز را به خوردن مواد مغذى بگذرانيد و صبح امتحان راهى آزمون شويد، هرگز از راه هاى شرافتمندانه (بدون تقلب) موفق به دريافت نتيجه مطلوب نخواهيد شد! 

آشپزي هندي

كوفته با سس گوجه و بادمجان
 

مواد لازم براي 6 تا 8 نفر
 

مواد لازم براي سس
 

مواد لازم براي درست كردن آب گوشت:
 

طرز تهيه آب گوشت :

قلم گوساله  و پياز را گذاشته حدود يك ساعت در ظرف فر مي گذاريم تا وقتي كه پياز و استخوان طلايي شود. سپس پياز و استخوان را در قابلمه گذاشته و كرفس، هويج، برگ بو، دانه فلفل سياه و آب را اضافه مي كنيم و حدود 3 ساعت مي پزيم. سپس آن را صاف مي كنيم.

4 روز قبل آب گوشت را مي توان درست كرد و در يخچال نگه داشت يا در ظرف هاي كوچك ريخته، در فريزر گذاشت و در موقع نياز از آن استفاده كرد.

طرز تهيه گرام ماسالا :

تركيبات گوناگوني از ادويه هاي مختلف وجود دارد و همه ي آنها ماسالا ناميده مي شود. در هند هر غذا به نام خود ماسالاي مخصوص دارد. گرام ماسالا يكي از معروف ترين ادويه ها است كه در اكثر غذاها كاربرد دارد و مي توان در بعضي از فروشگاه ها آن را به صورت آماده پيدا كرد. بايد گفت كه در هند ادويه هايي وجود دارد كه در كشور ما به راحتي در دسترس نيست. به همين دليل از ذكر نام آنها خودداري مي كنيم.

مواد لازم براي تهيه گرام ماسالا:

1-     زيره سبز 45 گرم

2-     دانه فلفل سياه 20 گرم

3-     هل سياه 35 گرم

4-     رازيانه 15 گرم

5-     هل سبز 20 گرم

6-     تخم گشنيز 30 گرم

7-     ميخك 10 گرم

8-     دارچين 25 گرم

9-     زيره سياه 20 گرم

10- گل سرخ 10 گرم

11- برگ بو 8 گرم

12- پودر زنجفيل 10 گرم

13- جوزهندي 2 عدد

همه ي ادويه هاي ذكر شده را پودر كرده ، با هم مخلوط مي كنيم . سپس در شيشه ريخته  و در آن را محكم مي بنديم. اگر دوست نداريد از فلفل استفاده كنيد، مي توانيد آن را حذف كنيد.

طرز تهيه كوفته :

1- گوشت چرخ كرده ، نعناع، زنجبيل، پودر تخم گشنيز، گرام ماسالا، فلفل قرمز، ماست و نمك را دركاسه اي مخلوط مي كنيم و ورز مي دهيم.

2- از مايه به اندازه يك قاشق غذا خوري بر مي داريم و به شكل بيضي فرم مي دهيم و در سيني چيده، يك ساعت در يخچال مي گذاريم، تا گوشت مزه دار شود.

3- كره را در ماهي تابه گرم مي كنيم و كوفته ها را سرخ مي كنيم.

4- سپس در همان ماهي تابه پياز، سير، هل، گرام ماسالا، زردچوبه و زيره را ريخته و تفت ميدهيم تا پياز كمي طلايي شود.

5- گوجه فرنگي ،  رب گوجه و بادمجان ها را اضافه مي كنيم و حدود 5 دقيقه تفت مي دهيم تا گوجه و بادمجان نرم شوند.

6- آب يا آب گوشت را ريخته و كوفته ها را اضافه مي كنيم. در ظرف را بسته و حدود 30 دقيقه مي گذاريم كوفته ها بپزد تا سس غليظ شود. در آخر گشنيز خرد شده را اضافه مي كنيم.

توجه: براي اين كه بادمجان له نشود و شكل آن حفظ شود ، بادمجان را با پوست خرد مي كنيم.

پوست بادمجان نازك است و موقع پختن خوب نرم مي شود.

بهتر است سبزيجات را كمتر پوست بگيريم، چون مقدار زيادي از مواد مفيد آنها در پوستشان نهفته است.

يك نوع كوكوي خوزستاني به نام پوكورا
 

مواد لازم :
 

طرز تهيه:

آرد نخود و آب ولرم را مخلوط و با چنگال آن را به هم بزنيد. زعفران حل شده و تره خرد شده را هم اضافه كنيد. سپس تخم مرغ ها، نمك، ادويه و فلفل را چند دقيقه اي  هم بزنيد و به مواد قبلي  اضافه كنيد.

بعد از داغ شدن روغن در ماهيتابه، مواد مخلوط شده كوكو را با قاشق كم كم برداشته و در روغن سرخ كنيد يا اينكه مي  توان، تمام مواد را يكباره در ماهيتابه بريزيد و دو طرف آن را سرخ كنيد. سپس آن را در ديس چيده و با سس گوجه فرنگي  آن را سرو كنيد. در صورت تمايل مي  توانيد، مقدارفلفل را بيشتر كنيد.

نكات تغذيه اي  :

دوستان عزيز، درخواص آرد نخود ، آنچه بسيار قابل توجه است، محتواي  پتاسيم بالاي  آن است. هر100 گرم آن 800 ميلي  گرم پتاسيم دارد. حتماً مي  دانيد هر چه پتاسيم غذا نسبت به سديم آن بيشتر باشد، در كاهش فشار خون مؤثر است. بنابراين افرادي  كه مبتلا به فشار خون بالا هستند، اين غذا را كم نمك تهيه كنند كه غذاي  مناسبي  براي  آنها خواهد بود. آرد نخود حاوي مقدار قابل توجهي از ويتامينهاي  B1  و B2 است و  ميزان آهن موجود در آن نيز قابل توجه است.

تهيه چند نوع سُس
 

نكاتي در مورد تهيه سس هاي مختلف

سس براي تكميل طعم غذا به خصوص گوشت هاي آبپز و سبزيجات پخته و سالادها مورد استفاده قرار مي گيرد. پس بايد در تهيه آن دقت كامل به كار برد. در صورتي كه براي غلظت سس از آرد و كره استفاده مي كنيد ، سعي شود از آب گوشت گرم و يا شير داغ استفاد شود، تا سس گره گره نشود. در اين صورت بايد آن را از صافي رد كنيد تا صاف و لطيف شود. سس هايي كه براي سرو مرغ و بقيه گوشت هاي سفيد مصرف مي شود، بايد از آب مرغ و براي سرو گوشت هاي قرمز از آب گوشت قرمز تهيه شود. در موقع پخت گوشت ها سعي كنيد براي خوش طعم و خوش عطر شدن آن از برگ بو يا برگ رزماري و چند حبه سير و جعفري يا برگ كرفس و از ادويه جات خوش عطر استفاده كنيد.

هميشه خامه را در آخرين مرحله به سس اضافه كنيد . براي تند كردن سس بهتر است، براي گوشت هاي سفيد از پودر فلفل سفيد و براي گوشت قرمز و گوشت تيره مثل زبان و گوشت بعضي از پرنده ها از فلفل سياه و قرمز استفاده شود. براي چاشني سس ها مي توان كمي شكر به آنها اضافه كرد.

سس ماست براي دلمه ها و ماكاراني
 

مواد لازم:
 

طرز تهيه :

 ماست را به هم مي زنيم تا صاف و يكنواخت شود. سير را با رنده ريز رنده كرده، همراه با سبزي ، نمك و فلفل به ماست اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم. از اين سس براي انواع ماكاروني ها، دلمه بادنجان، دلمه برگ مو، دلمه فلفل و ... مي توانيم استفاده كنيم.

سس خردل براي انوع گوشتها
 

مواد لازم:
 

طرز تهيه:

آرد را با كره يا روغن مايع كمي تفت مي دهيم. آب گوشت گرم شده را به تدريج به آرد اضافه مي كنيم و مرتب سس را به هم مي زنيم تا صاف و يكنواخت شود. آبليمو، شكر، خردل، نمك و فلفل را به آن اضافه كرده و ظرف را از روي حرارت برمي داريم . سپس شبد را به سس آماده شده اضافه مي كنيم. از اين سس براي انواع گوشتهاي گرم و سرد مي توان استفاده نمود.

طرز تهيه پنير با ماست :

مواد لازم :

 ابتدا شير را بجوشانيد . سپس شعله اجاق را كم كنيد و چهار  قاشق ماست به آن بيفزاييد . مدت هفت  دقيقه به هم بزنيد تا شير بريده شود . بعد آن را از پارچه نازكي كه داخل آبكش قرار داده ايد رد كنيد و پارچه را روي پنير برگردانيد و به مدت چهار الي پنج  ساعت روي آن جسمي سنگين قرار دهيد تا آب آن خارج شود.  بعد پنير را قطعه قطعه كرده ، در آب نمك نگهـــداري كنيد .

 طرز تهيه پنير با سركه :

مواد لازم :

ابتدا شير را حرارت دهيد . وقتي شير به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش كنيد. سپس سه قاشق سركه به آن اضافه كنيد و بهم بزنيد تا شير بريده شود. سپس آن را از پارچه نازكي كه داخل آبكش قرار داده ايد رد كنيد . پارچه را روي پنير برگردانيد و به مدت چهار الي پنج  ساعت جسمي سنگين روي آن قرار دهيد تا آب آن خارج شود . سپس پنير را قطعه قطعه كرده ، داخل آب نمك نگهداري كنيد .

طرز تهيه پنير با مايه پنير :

مواد لازم :

شير را پس از جوشاندن از روي حرارت برداريد و بگذاريد قدري خنك شود . به حدي كه دماي آن كمي بيشتر از دماي بدن باشد . سپس مايه  پنير را در آن بريزيد و بگذاريد تا شير به پنير تبديل شود ( زمان لازم جهت تهيه اين پنير 15 دقيقه است ).

رولت گوشت چرخ كرده با قارچ
 

مواد لازم:
 

طرز تهيه:

قارچ را شسته و آن را حلقه حلقه مي كنيم. سپس با يك قاشق غذاخوري روغن آن را تفت مي دهيم، تا آب آن كشيده شود. گوشت را با پياز، آرد نخودچي، تخم مرغ، نمك و فلفل مخلوط كرده، خوب ورز مي دهيم تا حالت چسبندگي پيدا كند. بعد يك ورق كاغذ روغني را روي ميز پهن كرده و گوشت را به قطر 2 سانتي متر روي كاغذ پهن مي كنيم و سپس قارچ را طوري روي گوشت قرار مي دهيم كه يك بند انگشت از كناره گوشت فاصله داشته باشد . قيسي را شسته و آن را به صورت خلال خرد مي كنيم. بعد با زرشك شسته شده و كمي تفت داده شده روي قارچ مي ريزيم. هويج ها را در وسط آن قرار مي دهيم و گوشت را به وسيله كاغذ به صورت رولت لوله مي كنيم. بعد در روغن داغ شده دور تا دور آن را سرخ مي كنيم و رب گوجه فرنگي را اضافه كرده و با 2 فنجان آب مي گذاريم رولت پخته و سس آن تقريباً غليظ شود. بعد رولت را با سس آغشته كرده و آن را در ديس قرار مي دهيم با سبزيجات تزئين مي كنيم.

نكات تغذيه اي:

بر اساس محاسبات كالري، انرژي است.

رولت گوشت غذايي مقوي و سرشار از ويتامين ها، املاح و پروتئين مي باشد.همچنين براي ميهماني ها غذاي مناسبي است.

ولي كساني كه دچار چربي و فشار خون بالا هستند، بايد  در مصرف آن احتياط كنند.

مرباي نارنج درسته

مواد لازم :

طرز تهيه:

نارنج ها را شسته و پوست آنها را با رنده ريز يك لايه نازك برمي داريم و سر هر كدام از آنها را به اندازه يك ريالي بر مي داريم و داخل آنها را با ته قاشق چايخوري خيلي با دقت و ظرافت خالي مي كنيم و آنها را در ظرف آب سرد قرار مي دهيم.

در ظرف بزرگي آب را جوش آورده و آنها را مي جوشانيم. چون بار اول آب خيلي زود زرد مي شود، بعد از 10 دقيقه آن را صاف و در دفعات بعد هر بار نيم ساعت بجوشانيم و اين عمل را چهار بار تكرار مي كنيم تا نارنج ها پخته و تلخي آنها گرفته شود و هر دفعه آنها را در آب سرد قرار مي دهيم. شكر را با 4 ليوان آب مي جوشانيم تا شربت كمي غليظ شود و پس از خنك شدن آن، نارنج ها را از آب خارج و در شربت طوري قرار مي دهيم تا داخل آنها پر از شربت شود.

ظرف را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا مربا جا بيفتد و 15 دقيقه قبل از برداشتن از روي حرارت آب نارنج را اضافه مي كنيم . سپس شربت را امتحان كرده و پس از قوام آمدن كافي حرارت را خاموش مي كنيم و وقتي مربا خنك شد، آنها را در شيشه سرپهن قرار مي دهيم.

نكات تغذيه اي :

نارنج در ايران بيشتر در سواحل درياي خزر يافت مي شود و از آنجا كه خواص تمام مركبات را داراست، آن را به عنوان ميوه ممتاز مركبات مي شناسند. اين ممتاز بودن به سبب وجود ماده صمغي و لعابي موجود درآن است.
اين ميوه براي درد سينه و سرفه مفيد است و نوشيدن آب آن با شكر، مسهل صفرا و كاهش دهنده فشار خون است.از پوست اين ميوه خلا ل نارنج تهيه مي كنند كه براي قلب و معده مفيد است. نارنج همچنين جهت خارش و جوشهاي جلدي و نرم كردن پوست بدن و موي سر بسيار مؤثر مي باشد. علا وه بر اين زايمان را آسان كرده و براي گزش عقرب و ساير حشرات نقش پادزهر را ايفا مي كند.

تارت کيوي

مواد لازم:

کيوي	6 عدد
آرد	175 گرم
کره پاستوريزه	75 گرم
نمک	يک سوم قاشق چايخوري
وانيل	يک سوم قاشق چايخوري
زرده تخم مرغ	2 عدد
شير يا ماست	حدود 4 قاشق غذاخوري
کرم کاستارد	5/2 پيمانه *
خامه	150 گرم

* منظور از پيمانه ، پيمانه شيريني پزي است که در همه جا اندازه ثابت و مشخصي دارد.

طرز تهيه:

آرد، نمک و وانيل رادر کاسه اي مي ريزيم. سپس کره را تکه تکه کرده، همراه با زرده تخم مرغ با نوک انگشت باهم مخلوط مي کنيم، ولي ورز نمي دهيم . اگر خمير به هم نچسبيد، قاشق قاشق شير يا ماست را به آن مي افزاييم و دست را به صورت دوراني در خمير مي غلتانيم تا تمام مواد به هم بچسبد و از حالت خشکي درآيد، ولي شُل نشود. خمير احتياج به ورز دادن ندارد. اکنون خمير را براي مدت 30 دقيقه در کيسه نايلوني قرار مي دهيم. سپس روي ميز آرد مي پاشيم و خمير را با وردنه باز مي کنيم تا به ضخامت 3 ميليمتر درآيد . سپس آن را در قالب چرب شده قرار مي دهيم و با چنگال چند سوراخ در آن ايجاد مي کنيم . قالب را در طبقه دوم فر با حرارت 350 درجه فارنهايت يا 175 درجه سانتيگراد به مدت 20 تا 25 دقيقه قرار مي دهيم تا خمير تارت طلايي رنگ شود. اگر کف آن پُف کرد، با چند سوراخ پُف آن را خالي مي کنيم. بعد از پخت تارت، آن را در ظرف مناسبي قرار مي دهيم تا خنک شود.

آن گاه کرم کاستارد و خامه را مخلوط کرده و با قاشق خوب در سطح تارت پهن مي کنيم و کيوي ها را پس از پوست گرفتن مطابق شکل حلقه حلقه کرده و در کرم فرو مي بريم. مي توانيم اطراف آن را با خامه تزيين کنيم و يا ژله بي رنگ روي سطح کيوي ها بدهيم و در يخچال قرار دهيم. ژله کمک مي کند که اين دسر تا چند روز تازه و شاداب در يخچال بماند.

کرم کاستارد

مواد لازم براي 3 پيمانه کرم:

شير پاستوريزه	5/2 پيمانه *
زرده ي تخم مرغ	2 عدد
وانيل	يک سوم قاشق چايخوري
شکر	1 پيمانه
نشاسته ي ذرت	3 قاشق غذاخوري سر پُر

* منظور از پيمانه ، پيمانه شيريني پزي است که در همه جا اندازه ثابت و مشخصي دارد.

طرز تهيه:

شير ، شکر، زرده ي تخم مرغ و نشاسته را در مخلوط کن يا ظرفي لعابي ريخته و با همزن بالوني يا قاشق چوبي خوب مخلوط مي کنيم. اگر نياز بود آن را از صافي عبور مي دهيم. سپس روي حرارت ملايم قرار داده و مرتب هم مي زنيم تا کرم کم کم غليظ و سفت شود. اين کار را براي مدت 15 تا 20 دقيقه انجام مي دهيم تا کرم خوب بپزد و بوي خامي ندهد. اگر سفت شد و هنوز بوي خامي داشت، مي توانيم با کمي شير آن را رقيق کرده و به پختن ادامه دهيم. کرم آماده شده را از روي حرارت برداشته، و وانيل را به آن اضافه مي کنيم. سپس آن را هم مي زنيم تا کاملاً مخلوط شود. روي سطح کرم دو قاشق شکر مي پاشيم تا پوسته نگيرد و خنک شود. اين کرم را مي توانيم به تنهايي يا همراه با 150 گرم خامه مخلوط کرده و استفاده کنيم.

منبع : دنياي تغذيه